7月(文月)


8月の大阪を代表する旬の食材


   ■野菜  
     
   「馬場なす」 6月〜9月
皮が薄く、ジューシーななす。大阪南部の貝塚市馬場地区で栽培されている茄子です。
岸和田の水なすの原種とされています。
 
 
左:馬場なす  右:水なす
馬場なす 水茄子
 
     
   5月の食材で水なすを紹介しました。
貝塚市馬場地区は4月の食材で紹介の「水間 木積のタケノコ」の木積の西隣に位置します。
 
     
     
   独り言  
   食材の中で純国産の食材は何なのだろうか。
「海の幸」「山の幸」「野の幸」の中には結構古くに外国からもたらされた食材も多い。
今にいたってはほとんどが外国からもたらされた食材と言っても過言ではないでしょう。
「純国産の食材は」と、聞かれて即座に答えられる人は居ないだろう。
祝詞(のりと)に出てくる五穀「いつつのたなつもの」あるいは「いつくさのたなつもの」という五穀とは何だろうか。
 
     
   古代中国においては五行説にもとづき5で事物を総括する習慣があり、五穀といっても形式的なもので、その解釈は古来から一定していない。  
     
   日本においても古代からその内容は一定していない。現代においては、米・麦・粟・豆・黍(きび)または稗(ひえ)を指すことが多い。
    稲・麦・粟・大豆・小豆(『古事記』における五穀)
    稲・麦・粟・稗・豆(『日本書紀』における五穀)
 
     
   いずれも代表的な人間の主食です。
稲・麦・豆はわかるが、現代では粟(あわ)などは大阪名物「おこし」の原料とか。黍(きび)なども同じく岡山名物のきび団子とかきび餅を連想するかな。稗(ひえ)などは、歴史に出てくる古事記の編纂者の一人である「稗田阿礼(ひえだのあれ)」という人物を思い出すぐらい。
粟・黍・稗を身近に見るとすれば、小鳥の餌に含まれていますが、どれがどの種子かはわかりません。
米・麦・粟・黍・稗は総て「イネ科」に属します。
二十四節気の芒種でも述べた禾(のぎ)植物なんですね。
 
     
 
稲
小麦
小麦
粟(あわ)
粟(あわ)
黍(きび)
黍(きび)

稗(ひえ)
 
     
   豆知識  
   大豆(だいず)・小豆(あずき)  
   最近この字を読めない人が増えてきた。
しかもこんな笑い話が!
「夏休みにあずきじまに行ってみない」
「それは小豆島(しょうどしま)だろ」
「ええぇ〜??? 小豆(あずき)の島じゃないの」
「大豆(だいず)が原料の醤油で有名な小豆島(しょうどしま)だよ」
 
 
大豆
大豆(だいず)
小豆
小豆(あずき)
 
     
  「大豆からできるもの」
日本では色々な形に加工され利用されている。
@大豆を暗所で発芽させると「もやし」 Aダイズを搾ると「大豆油」 B煎って粉にすると「きな粉」 C蒸したダイズを麹菌で発酵させると「醤油(しょうゆ)「味噌(みそ)」 D蒸した大豆を納豆菌で発酵させると「納豆(なっとう)」 E熟したダイズを搾ると液体は「豆乳」 Fその残りは「おから」 G豆乳を温めてラムスデン現象によって液面に形成される膜を「湯葉(ゆば)」 Hにがりを入れて塩析でたんぱく質を固めると「豆腐(とうふ)」 I豆腐を揚げると「油揚げ」「厚揚げ」、焼くと「焼き豆腐」、凍らせて「凍み(高野)豆腐」。
大豆にはサポニン等水溶性の毒性物質が含まれており、これらの加工は毒性物質を取り除く意味もあります。 
 
   千早赤阪村は江戸時代から昭和30年頃までは凍り豆腐(ちはや豆腐)の産地として有名でした。  
     
   大阪えだまめ  
   「枝豆」と「大豆」の違い
枝豆は大豆がまだ完熟する前に枝ごと収穫して茹でたものです。
大豆は完熟させて収穫したものです。
 
 
えだ豆
えだまめ
 
  旬:7月から9月
主な産地:八尾市泉佐野市松原市
 
   えだまめは大豆を未熟な内に収穫したものですが、田のあぜに植えられている「あぜまめ」が起源です。
植物タンパク質と食物繊維が豊富に含まれているえだまめは、アルコールの分解を助け、ビールのおつまみとして最適です。
 
  一口メモ「えだまめは鮮度が命!」  
   えだまめの美味しさの決め手であるアミノ酸と糖分は非常に分解しやすく、枝からちぎってわずか2日で半減してしまします。したがって、できるだけ早く食べることが最も美味しい食べ方です。
肉類に匹敵するタンパク質、鉄分やビタミンB群、Cといった栄養素もたっぷり含んでいるえだまめを食べるなら新鮮な地元産が一番です。